Au menu ce soir...

Vous êtes curieux, et du coup vous vous êtes déjà souvent posé la question suivante : au restaurant, quand et où mangent les serveurs ?

Il me faut confier ici qu’au cours de mon premier service dans le resto chic d’Orange, Lolli Redini, je me suis posé la question plus souvent qu’à l’accoutumée.

Ca a commencé vers 20 heures, au moment de porter un soufflé au fromage à la jolie jeune femme de la table 16, position 2, sûrement une médecin en formation dans le tout nouvel hôpital de la ville. Là, même avec la plus grande volonté du monde, impossible de garder mes yeux dans les siens, au demeurant pas repoussants, au moment de la servir. Mon regard revenait invariablement vers le même point : le soufflé chaud, fondant, la vue des copeaux de parmesan torturant mon imagination, l’odeur des petits dés de jambon baignant dans leur crème aux cèpes mettant mes narines au supplice.

Et puis ma curiosité relative à l’adaptation des estomacs de mes nouveaux collègues dans leur environnement professionnel s’est transformée en souffrance et en frustration quand, vers 20h30, il m’a fallu servir deux plats d’agneau aux pruneaux accompagnés de leur velouté de carotte et de leur émincé d’échalotes caramélisés à un couple cinquantenaire à la table 21, la plus éloignée de la cuisine, juste vers la sortie. Déjà que les assiettes des restaurants gastronomiques ne sont pas franchement remplies, mais quand la dame m’a annoncé sans me jeter un regard qu’elle et son mari allaient finalement partager un seul plat car, vous comprenez, la nourriture trop riche le soir, ça pèse sur la digestion avant d’aller dormir, qu’il m’a fallu ramener en cuisine l’agneau que le préposé à la plonge a sans réfléchir jeté aux ordures, là, là, je me suis juré que je devais sérieusement trouver une solution pour le lendemain.

Alors le lendemain, pour mon deuxième service, j’avais pensé à tout. A tout, sauf à une chose : le ridicule.

Ce samedi soir, en début de « shift », comme on dit là bas, j’ai fait la connaissance d’Andrea, la trentaine, serveur Italien à moustache et gel dans les cheveux originaire de Venise, qui ne travaillait pas la veille. Au premier regard, à des milliers de kilomètres de notre foyer, la vieille rivalité transalpine, exacerbée par des siècles de campagne Napoléonienne, de guerre mondiale et autres coupes du monde de foot, allait se trouver un nouveau théâtre, ici à Orange, au cœur de la Nouvelle Galles du Sud. Sans échanger un seul mot et après un seul regard, on savait qu’on allait se détester. Cordialement, mais sans pitié.

Quand j’attendais que les plats arrivent de la cuisine pour aller régaler les clients et qu’Andrea, toujours l’air affairé, passait devant moi, nous nous souriions poliment, mais nos regards disaient tout autre chose. Le sien me reprochait très clairement d’avoir piqué Carla Bruni à l’Italie tandis que mon sourire un peu trop prononcé lui répondait qu’il pouvait bien la récupérer s’il voulait, la Carla, et même son mari en prime, il s’entendrait sans nul doute très bien avec Silvio B., qui pourrait faire partager à notre Président sa passion pour le jeu de Dames des nuits durant.

Nous avons ainsi échangé ce type d’amabilités non verbales jusqu’à environ 20h30, alors que je venais de servir une dizaine de plats, dont deux cuisses de canard, à un groupe d’amis quarantenaires un peu bruyants, table 10. Après avoir exécuté mon devoir, me semblait-il sans faute, Andrea est venu se poster à mes côtés, accompagné de son sourire professionnel et de sa moustache. « Personne n’a encore du te le dire, mais tu dois savoir que quand on sert une cuisse de canard, l’os doit toujours pointer dans la direction opposée du client, jamais face à lui. C’est une marque de bon goût. Tu apprends plutôt vite, mais c’est une erreur que font souvent les débutants ». Puis, fier comme un Australien qui sait qu’il va avoir de la bière devant un match de Rugby League, Andrea s’en alla resservir en vin les peu discrets compères de la table 10.

A ce moment de la soirée, j’avais vraiment besoin d’un remontant, d’autant plus mon estomac me rappelait que j’avais laissé quelques provisions dans mon béret, en haut de l’armoire réservée au personnel.

Ici, je dois vous confesser mon penchant pour un produit peu gastronomique et encore moins en accord avec les principes de cuisine bio de mon employeur du moment : les chips au vinaigre. Surtout ceux de la marque Mc Coy’s, qu’on peut trouver au rayon snack de tout bon supermarché. Oui mais voilà, j’aime ça. Et quand je commence un paquet, j’ai énormément de mal à ne pas le finir, à ne pas l’engloutir pour être plus exact, dans les 2 minutes. J’ai donc attendu que l’espace autour de l’armoire soit hors de la vue de tout membre du personnel ou de tout client du restaurant, puis j’ai saisi le paquet de chips et me suis glissé subrepticement dans les toilettes pour hommes après avoir pris soin de vérifier par deux fois que le verrou de la porte était bien fermé. Puis j’ai respecté le rituel habituel que j’observe à chaque nouveau paquet de chips au vinaigre : j’ai commencé par admirer la silhouette gondolée des fines tranches de pomme de terre parées d’une myriade de cristaux de sel, puis, comme le ferait un œnologue pour un Châteauneuf du Pape de 2003, j’ai longuement humé à plein nez l’odeur du vinaigre à l’échalote industrielle, j’ai ensuite fait rouler la première chips dans ma bouche pour diffuser les arômes saturés de sel et de vinaigre autour de ma langue, j’ai coincé la tranche de pomme de terre contre mon palet avant de la faire éclater d’une pression de la mâchoire en un dizaine de petits morceaux qui ont terminé un à un leur course dans mon œsophage au comble de l’extase. Et comme le temps pressait, j’ai englouti le reste du paquet en moins de temps qu’il n’en faut à Michelle Alliot Marie pour choisir une compagnie aérienne pour ses prochaines vacances.

J’ai satisfait un besoin pressant, me suis lavé les mains, respiré un bon coup, ouvert le verrou et, au moment où j’allais enfourner le paquet de chips vide dans ma poche, je me suis retrouvé nez à nez avec Andrea, qui avait vraisemblablement lui aussi quelque tâche importante à accomplir dans les « rest rooms » de Lolli Redini. Nous nous sommes dévisagés quelques secondes qui m’ont paru durer plus longtemps qu’un face à face dans un western de Sergio Leone, puis il a contemplé avec un sourire résigné le paquet de chips qui pendait, vide et triste, à ma main droite. Il a secoué la tête, a sorti de son tablier un paquet de tic-tac à la menthe, m’en a tendu 2 et a conclu notre nez à nez en lâchant un sibyllin : « c’est pour ton haleine. Ah, et les verres de la table 12 ont besoin d’être remplis ».

L’estomac plein mais l’amour propre blessé, j’ai rejoint mon poste, avec la terrible impression que chaque regard que j’avais à affronter me reprochait mon manque de goût culinaire dans ce haut lieu de la gastronomie Australienne.

Ce soir là, j’ai eu du mal à trouver le sommeil.

Ma dernière soirée chez Lolli’s fut plus réussie. Elle avait commencé on ne peut mieux par une fierté toute personnelle : Nimrod, le grand manager à l’allure de croque-mort mais à l’humour anglais irrésistible, a montré à toute l’équipe de serveurs les nouveautés du menu, distribué à l’arrivée des clients. L’une d’entre elle consistait à détailler la provenance des fromages proposés par la maison. Et là, hooooooooooooooo surprise, la nouvelle carte mentionnait la possibilité pour les clients de déguster, avant l’heure du dessert, un fondant et crémeux… Pavé d’Affinois de la Fromagerie Guilloteau, made in…. Pélussin ! Oui, la carte prestigieuse de Lolli Redini mentionne le nom de mon village chéri. Autant vous dire qu’à l’aube de mon service, ma confiance et mon orgueil avaient repris du poil de la bête. Un large sourire aux oreilles, je me permis même d’adresser un clin d’œil taquin à mon serveur Italien abhorré, qu’il dut interpréter comme une nouvelle excentricité du Frenchy.

La soirée se déroula normalement, ponctuée de regards toujours un peu moqueurs d’Andrea, qui ne pouvaient toutefois pas atténuer ma bonne humeur, mon honneur de savoir qu’une partie de mon patrimoine culinaire à moi patientait tranquillement dans les frigos du resto. Peut-être que le lait d’un des Pavés d’Affinois provenait des pis d’une vache qui avait brouté benoîtement sous les terrains de tennis de la rue des Peupliers ? Peut-être que ce même fromage avait été empaqueté par un de mes potes d’enfance avec lequel j’avais foulé tous les terrains de foot de Drôme, d’Ardèche et de la Loire pendant nos heures de gloire en catégorie minime du CAP ? Tous ces souvenirs gonflaient un peu plus mon assurance et mon aplomb, et je sentais une certaine audace m’envahir.

Elle allait trouver l’occasion de s’exprimer en fin de service, vers 22h30, quand un quatuor de cadres dynamiques en goguette, rendus de moins en moins sobres par le vin à 80 dollars la bouteille, devisaient avec Andrea de la meilleure façon d’accompagner leur plateau de fromage. Je revenais à cet instant de la table 20 où j’avais servi en café un tout jeune couple qui avait du s’offrir le restaurant pour célébrer sa première année de vie commune ou quelque chose dans le genre.

Sur le chemin du retour vers la cuisine où j’allais devoir passer une demi-heure à astiquer et polir les couverts utilisés le soir même, je vis l’un des occupants de la table 12 demander conseil mon Vénétien moustachu en désignant du doigt une portion de Pavé d’Affinois. Je m’approchais alors silencieusement d’Andrea et, avant qu’il n’ait eu le temps de répondre, je m’adressai le plus distinctement possible à toute la tablée : « le lait de ce fromage a été sélectionné parmi les plus belles fermes laitières du plateau du Pilat Rhodanien, en France, à quelques encablures de la riante, dynamique et verte ville de St Etienne (oui, parfois, l’éloignement aveugle). Pour accompagner ce fromage que je vous recommande de laisser fondre en bouche, je vous conseillerais un Pinot Noir de la région du Central Otago, en Nouvelle Zélande ».

Puis, je posais la main sur l’épaule d’Andrea et, m’adressant à mon auditoire captivé, je ne pus résister à une soudaine et finale pulsion : « Andrea est nouveau ici, il ne connaît pas encore toute la carte des fromages. Mais il progresse très vite, et pourra vous être de très bon conseil à votre prochaine venue dans notre établissement. Je vous souhaite une bonne dégustation et une excellente soirée ».

Puis, le sourire aux lèvres, je repartis aux cuisines effectuer les basses tâches de fin de soirée dévolues aux débutants, les vrais.

En polissant les dizaines de couverts de chez Lolli’s, j’avais un peu l’impression d’être Zinedine Zidane après son célèbre coup de tête dans la poitrine de Materazzi. La seule différence, c’est qu’à la fin de la soirée, aucun Italien n’allait soulever la coupe.